Bergisches Fenchelbrot

Ich habe dieses Brot vor wenigen Tagen (Holzfällerbrot) mit fast identischen Zutaten im Backofen gebacken. Der Unterschied ist erstaunlich, zwei völlig andere Brote in Kruste, Konsistenz, Porigkeit und Geschmack. Beide sind sehr lecker. Eine andere Kruste war zu erwarten, dass aber der Geschmack sich so stark unterscheidet, hat mich doch überrascht.

250 g Roggen
450 g Dinkel
1 EL Fenchelsamen
50 g Amaranth
4 TL Salz

150 g Sauerteig
570 g Wasser

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
1 TL Honig
1 EL Wasser

 

Am Vorabend den vorhandenen Sauerteig so auffüttern, dass am nächsten Morgen mindestens 300 g vorhanden sind (ich habe auf 180 g vorhandenen Sauerteig 75 g Wasser und 75 g Roggenmehl gegeben): Sauerteig in einer ausreichend großen Schüssel mit Wasser und Roggenmehl verrühren, mit einem Geschirrtuch abdecken und mit einer Plastiktüte umwickeln.

Morgens: Roggen mit Dinkel und Fenchel mischen und mahlen. 50 g Amaranth auf feinster Einstellung in die Mühle einrieseln lassen. Mit dem Salz mischen.

150 g vom Sauerteig abwiegen und mit dem Wasser in die Form des Backautomaten geben. Mehlmischung darüber schütten, eine Mulde in das Mehl drücken. Honig in die Mulde geben, Hefe darüber zerbröseln und ein EL Wasser darüber gießen. Einstellung: Vollkorn; Teigmenge: II, Farbe: dunkel.

Nach dem Backen einige Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitterrost stürzen und auskühlen lassen.