Mohnbrötchen Variante II

Hier wird Mohn mit in den Teig eingearbeitet.

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
125 g Wasser

400 g Dinkel
100 g Einkorn
50 g Mohn

65 g Wasser
60 g Sahne
1 TL Honig
1 geh. TL Salz
100 g Butter

30 g Butter
1-2 EL Mohn

Hefe in 125 g Wasser verrühren. Getreide und Mohn mischen und in der Getreidemühle (Messerschmidt Stahlmühle feinste Einstellung; wer keine Stahlmühle hat, muss den Mohn getrennt halten und z.B. in einem Mörser zerkleinern) fein mahlen. Ein Mulde in das Mehl drücken, Hefewasser hineingeben und mit genug Mehl zu einem Brei rühren. Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Geschirrtuch umhüllen und an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.

Sahne, Honig, Hälfte der 65 g Wasser und die weiche Butter (früh genug aus dem Kühlschrank nehmen oder auf einen Teller auf einen Heizkörper stellen, bevor die Hefe aufgelöst wird) zu dem Mehl geben und eine Viertelstunde lang kneten, dabei allmählich den Rest Wasser einarbeiten (Kneten: eine Hand drückt den Teig zusammen, die andere dreht die Schüssel immer ein Stückchen weiter). Zu einer Kugel formen, die Oberfläche mit der nassen Hand abwischen. Wieder "einpacken" und an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.

Auf einer glatten Fläche 5-10 Min. kneten: Teig zu einem Rechteck auseinanderdrücken, alle vier Seiten nach innen schlagen, umdrehen, auseinanderdrücken usw. Wieder zu einer Kugel formen und wie oben beschrieben nochmals 40 Min. gehen lassen. Dies dann noch einmal wiederholen (also insgesamt 3 x 40 Min. gehen lassen).

Teig in 90 g Portionen teilen (wiegen), zwischen den Händen noch einmal durchkneten und runde Brötchen formen. Mit dem Teigschluss (= Nahtstelle) nach unten auf ein Backblech mit Dauerbackfolie setzen, mit Wasser besprühen, in einem großen Plastiksack geben und nochmals ca. 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

Heißluftofen innerhalb von 10 Min. auf 225 °C vorheizen, die Brötchen sternförmig einschneiden und nochmals mit Wasser besprühen. Backblech auf der mittleren Schiene einschieben, Ofen auf 200°C stellen und 15 Min. backen. In der Zwischenzeit 30 g Butter zerlassen. Das Blech auf die offene Ofentür setzen, die Brötchen mit Butter bepinseln und mit Mohn bestreuen (ein Brötchen nach dem anderen so behandeln, sonst wird die Butter trocken und der Mohn klebt nicht mehr fest). Noch 7-8 Min. weiter backen. Mit Wasser besprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.