Senf & Sauerteigbrot

100 g Sauerteig (42. Generation)
300 g Roggen
300 g Wasser

200 Roggen
200 g Dinkel
50 g Hartweizengrieß
1 TL Brotgewürz geschrotet
1 TL Ganzkornsenf
1 geh. EL Delikatesssenf mild

225 g Wasser
1 EL Sonnenblumenöl
2 TL Meersalz
1/2 Päckchen frische Hefe (21 g)
50 g Wasser 

Roggen fein mahlen. Etwa 12 Stunden vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit dem feingemahlenem Mehl und Wasser verrühren. Schüssel mit zwei Geschirrtüchern gut abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank säuern lassen. Vor dem Backen 100 g Ansatz entnehmen (für die Weiterverwendung), mit 2 TL Wasser verrühren und etwas Mehl (ca. 1 geh. TL) bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

100 g Roggen flocken. Restlichen Roggen mit dem Dinkel mischen und fein mahlen. Mit Hartweizengrieß und Brotgewürz mischen. Sonnenblumenöl in die Backform geben, Wasser, Salz, Senf und Sauerteig hinzufügen und die Mehlmischung darüber schütten. In die Mitte eine Mulde drücken und darauf die Hefe zerbröseln. 50 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: mittel, Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 1-2 Min umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen.