Herb-süße Hefeschnecken

15 Schnecken
Muss lange gehen! (Letztes Gehen soll auch über Nacht möglich sein, besser zu lang als zu kurz.)

60 g Sauerteig

30 g frische Bio-Hefe
125 g Wasser

400 g Dinkel
200 g Weizen
150 g Einkorn

125 g Wasser
1 gestr. TL Salz
1 geh. TL Zitronenschale
125 g Honig
50 g Sonnenblumenöl
75 g Schmand

Am Vorabend den Sauerteig so auffüttern, dass zum Backen 60 g zur Verfügung stehen.

Hefe in 125 g Wasser auflösen. Getreide mischen und mahlen. Hefewasser mit 4-5 EL Mehl vermischen und 15 Min. lang gut mit Plastik abgedeckt gehen lassen.

In einer großen Edelstahlschüssel Mehl mit Zitronenschale und Salz mischen. Sauerteig, Hefewasser, Öl, Schmand und Honig hinzugeben, mit einer Teigkarte vermengen. Die 125 g Wasser bis auf ca. 50 g ebenfalls hinzugeben und mit der Teigkarte vermischen. In der Schüssel 20 Min. lang kneten (mit der einen Faust den Teig niederdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen), dabei das restliche Wasser einarbeiten. Eventuell die Knethand noch 3 x nass machen, wenn das Kneten zu anstrengend wird (Hand einfach in den Wasserstrahl halten). Die Schüssel sieht dann nahezu sauber aus. Den Teig zu einer Kugel formen, mit der nassen Hand bestreichen. In eine Plastiktüte stecken und mit einem Tuch abgedeckt auf einer Fensterbank 90 Min. gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Zwei Backbleche mit Dauerbackfolie auslegen. Schnecken gehen stark, also in gutem Abstand voneinander legen. Den Teig erneut 10 Min. durchkneten und in Portionen von 90 g aufteilen (bei mir gab es am Ende eine Portion von 50 g). Eine Portion in der Hand gut verkneten, eine Wurst etwa in Handlänge rollen, mit einer zweiten Portion genauso verfahren.

Die erste Teig"wurst" nehmen und zu einem etwa 40 cm langen Strang rollen, dabei sollte eine Seite spitz zulaufen. Durch dieses kurze Ruhen nach dem Rollen wird der Teig dehnfähiger. Aus dem Strang eine Schnecke formen (anfangen mit dem dicken Ende) und auf das Backblech legen.

Mit Wasser einsprühen. Die Bleche jeweils in eine große Plastiktüte schieben und mindestens 6 Stunden gehen lassen. Je länger der Teig geht, umso großporiger wird das Gebäck. Den Ofen (Heißluft) 10 Min. auf 200 °C vorheizen, eine ofenfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden setzen. Brötchen nochmals einsprühen, und ein Blech auf der mittleren Schiene 10 Min. backen. Die frisch gebackenen Brötchen nochmals einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Backzeit: ca. 10 Min. bei 200°C.