Anis&Apfel-Brötchen

14 Brötchen

Dies war die Premiere meines nagelneuen Backofenthermometers. Erstaunt stellte ich fest, dass die Temperatur meines Ofens leicht unter der eingestellten Temperatur liegt (190°C statt 200°C). Das wundert mich - denn die Brötchen heute hätten 30 Min. bei 220°C backen sollen. Da wären sie bei mir kohlrabenschwarz geworden.

1/2 Würfel frische Bio-Hefe (21 g)
100 g Wasser

250 g Dinkel
250 g Weizen
2 TL Anis, ganz
1 TL Salz
1 EL Honig (50 g)
50 g Butter
150 g Schmand (oder Creme fraiche)
70 g Wasser

200 g Trockenfrüchte,
zum Beispiel:
100 g Datteln
60 g Feigen
40 g Rosinen

2 kleine Äpfel (200 g)

  1. Hefe in 100 g Wasser auflösen
  2. Dinkel, Weizen und Anis mischen und fein mahlen.
  3. Hefewasser mit 4-5 EL Mehl zu einem Brei verrühren und in Plastik eingepackt 15 Min. gehen lassen.
  4. Mehl mit Salz, Honig, Butter und Schmand verkneten. Hefewasser hinzugeben und ebenfalls unterkneten. Die restlichen 70 g Wasser ganz allmählich über 15 Min. unterkneten: Hand nass machen, zur Faust machen und am Rand den Teig herunterdrücken, dabei mit der anderen Hand die Schüssel langsam drehen). Nach 10 Min. noch auf dem Tisch kneten: Teig zu einem Rechteck drücken, alle vier Seiten nach innen schlagen, um 90° drehen und wieder auseinanderdrücken. Der Teig haftet nicht an glatten Flächen, und auch nicht an der Hand.
  5. Zu einer Kugel formen, die Schüssel in einer Plastiktüte an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen. Der Teig hat sich dann merklich vergrößert.
  6. Feigen und Datteln klein schneiden, Äpfel ebenfalls (nicht schälen). Feigen, Datteln, Rosinen und Äpfel gut vermischen. Auf den Teig kippen und allmählich unterkneten (etwa 5 Min.).
  7. Mit einem Esslöffel 90-g-Stücke abstechen, in leicht feuchten Händen zu Kugeln formen. 9 Stück auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech, die restlichen 5 Brötchen auf ein anderes Blech legen. Gut mit Wasser einsprühen. Jeweils in eine große Plastiktüte stecken und 30 Min. gehen lassen.
  8. Ofen (Heißluft) auf 200°C vorheizen. 15 Min. backen. Position der Bleche tauschen. Nochmals 7 Min. backen. Klopfprobe machen, hohl klingende Brötchen auf ein Gitterrost legen und mit Wasser besprühen. Die anderen Brötchen im ausgeschalteten Ofen noch 5 Min. nachbacken lassen.