Roggenbrot

Mein erstes reines Roggenbrot. Ich denke, beim letzten Gehen war ich etwas zu ungeduldig. Hefegebäck geht ja immer im Ofen noch - Sauerteig scheint das nicht zu tun. Es ist also flacher geworden, als ich dachte. Und es schmeckt saulecker :-)

(1)
250 g Roggen
250 g Wasser
(Sauerteig)

(2)
250 g Roggen
150 g Wasser
3 TL Salz
1 TL Honig

(3)
250 g Roggen
100 g Wasser
100 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

Leinsamen
Butter

  1. Roggen fein mahlen. Am Vorabend den Sauerteig mit Roggen und Wasser auffüttern.
  2. Morgens (bei mir war das so kurz vor 6 Uhr) 500 g von dem gesamten Sauerteig abwiegen (den Rest in ein Glas mit Schraubverschluss geben, mit etwas Mehl bestreuen und in den Kühlschrank stellen.), Roggen etwas grober mahlen (Stufe 1,5 von 9) und mit Wasser, Salz und Honig zu den 500 g Sauerteig geben. Mit einem "Lochlöffel" gut verrühren. Die Schüssel mit einem nassen Tuch bedecken und in eine Plastiktüte stecken. 7-8 Stunden gehen lassen.
  3. Roggen auf Stufe 1,5 mahlen. Mit 50 g Wasser, Leinsamen und Sonnenblumenkernen verkneten (eine Hand drückt den Teig zusammen, die andere dreht die Schüssel). Insgesamt 15-20 Minuten mit der Hand kneten, dabei die restlichen 50 g Wasser einarbeiten.
  4. Eine ausreichend große Backform (eine "Dreipfünder" ist sehr reichlich) gut ausfetten und mit Leinsamen ausstreuen. Den Teig hineindrücken und mit nassen Händen die Oberfläche glätten. Die Form mit einem nassen Tuch bedecken und in eine Plastiktüte stecken, 2 Stunden gehen lassen.
  5. Backofen auf 225°C vorheizen, dabei eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Wenn 220°C erreicht sind, das Brot einschieben. Wie folgt backen:
    10 Minuten auf 225°C
    30 Minuten auf 200°C
    10 Minuten auf 175°C
       (Brot aus der Form nehmen)
    5 Minuten auf 175°C
    10 Minuten im ausgestellten Ofen lassen.
  6. Auf einem Gitterost auskühlen lassen. Abgekühlt zur Aufbewahrung in ein Geschirrtuch wickeln