Zimtbrötchen im 10-Minuten-Takt

Las ich doch letztlich, dass wir besonders schönen Hefeteig bekommen, wenn wir den Teig in Schüben von 10 Minuten gehen lassen und dann nochmals durchkneten. Das hat mich gereizt!
12 Brötchen

1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g)
250 g kaltes Wasser
1 Teelöffel Honig

500 g Dinkel
2 geh. TL Zimt
1 Messerspitze gem. Nelke
1 gestr. TL Salz
1 TL gem. Orangenschale
50 g Schmand
10 g Wasser

50 g Orangeat
50 g Weinbeeren

  1. Hefe und Honig im Wasser auflösen.
  2. Dinkel fein mahlen. Mit Salz, Zimt und Nelken mischen.
  3. In die Mitte eine tiefe Kuhle drücken, Hefewasser hineingießen und mit einem Teil des Mehls zu einem dicklichen Breit rühren (= Vorteig).
  4. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 10 Min gehen lassen.
  5. Salz, Orangenschale, Schmand und Wasser an den Rand geben. Alle Zutaten verkneten, erst mit einem Lochlöffel, dann gründlich mit der Hand.
  6. Die Schüssel mit dem Teig in eine Plastiktüte stecken und 10 Min gehen lassen (= 1. Zyklus)
  7. Teig durchkneten, wieder in der Schüssel in der Plastiktüte 10 Minuten gehen lassen (= 2. Zyklus).
  8. Schritt 7 noch 6 mal wiederholen (= insgesamt 8 Zyklen).
  9. Weinbeeren und Orangeat auf den Teig geben, alles gründlich verkneten. Die Schüssel mit dem Teig in eine Plastiktüte stecken und 10 Min gehen lassen (= 1. Zyklus).
  10. Teig durchkneten, wieder in der Schüssel in der Plastiktüte 10 Minuten gehen lassen
  11. Mit einem Esslöffel Teigportionen von 76-80 g abstechen und zwischen den Händen zu Kugeln formen. Nebeneinander auf zwei mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche setzen.
  12. Brötchen mit Wasser einsprühen, die Bleche jeweils in eine große Plastiktüte stecken, 10 Minuten gehen lassen.
  13. Herd (Heißluft) 10 Min auf 200°C vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen und die Brötchen dabei weiter gehen lassen.
  14. Teiglinge mit einer Schere oben einschneiden. In den Ofen schieben (Umluftofen: beide Bleche gleichzeitig).
  15. 10 Minuten bei 200°C backen, Temperatur auf 175°C stellen, weitere 10 Minuten backen. Ofen ausstellen und 5 Minuten nachbacken.
  16. Klopfprobe machen, wenn die Brötchen hohl klingen, sind sie gar. Auf ein Gitterrost legen und noch heiß mit Wasser besprühen.