Schustermädel

Der Teig ist bei den Brötchen nicht mehr sehr viel gegangen. Einerseits ist das für Sauerteig bekannt, andererseits war ich wohl zu vorsichtig mit der Flüssigkeit. Da werde ich beim nächsten Mal großzügiger sein. Die Bilder zeigen - mir zum Trost -, dass die Brötchen doch mehr gegangen sind, als ich dachte. 

Von Konsistenz und Geschmack her sind die fertigen Brötchen sehr lecker.

Vorteig:
Sauerteig  (100-130 g)
300 g kaltes Wasser
300 g Roggen

Hauptteig:
475 g kaltes Wasser (besser 550 ml)
1 EL Vollmeersalz
1 EL Brotgewürz ungemahlen
1000 g Roggen

100 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
50-75 g Wasser

  1. (Morgens) Roggen fein mahlen. Für den Vorteig Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Abends) Den Vorteig in 475 g Wasser auflösen. Roggen mit Brotgewürz mahlen. Salz untermischen und dann mit dem aufgelösten Vorteig gut verkneten (10 Minuten mit der Hand). Der Teig sollte eine glatte, aber nicht zu feste Konsistenz haben. Da der Teig noch stark geht, sollte die Schüssel reichlich bemessen sein.
    Die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und wiederum an einem normal warmen Ort ca. 12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am nächsten Morgen) Sonnenblumenkerne und Leinsamen auf den Teig schütten und den fertigen Teig durchkneten, bis die Saaten eingearbeitet sind. Dabei auch noch das Wasser einarbeiten..
    Teigstücke von 90 g abwiegen, zu ovalen Brötchen formen und  auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen und oben längs einschneiden.
    Mit Wasser besprühen und das Blech in eine Plastiktüte stecken. An einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen.
  4. Ofen (Heißluft) 15 Minuten auf 200 °C vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen (in der Zeit das Brot weiter gehen lassen).
  5. Bleche einschieben, 25 Minuten backen. Ofen ausstellen und Brötchen bei ausgeschaltetem Ofen 5 Minuten nachbacken lassen. Gut mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.