Slow-Rise Brötchen

Zurzeit lese ich von Peter Reinhart: "Brother Juniper's Bread Book: Slow Rise as Method and Metaphor". Er schwört auf einfache Zutaten und mehrfache, mehrmalige Gehzeiten, das gebe einen ganz besonderen Geschmack. Habe ich dann heute mal an Brötchen ausgetestet. Allerdings mit frischer Hefe, denn er benutzt nur Trockenhefe.
Für mich hochinteressant die Reaktion meines Kollegen: Boh, sind die lecker, die haben so einen tollen Geschmack! Sie sind auch sehr knusprig.

10 Brötchen; 100 % vegan

1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g)
325 g kaltes Wasser
500 g Weizen
2 geh. TL Gemüsesalz

  1. Hefe in kaltem Wasser auflösen.
  2. Weizen fein mahlen und mit dem Salz mischen.
  3. Hefewasser zu dem Mehl geben, in der Schüssel erst mit einem Löffel und dann mit der Hand etwa 5 Minuten verkneten.
  4. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und 1 1/2 Stunden gehen lassen.
  5. Teig gründlich durchkneten, erneut in Plastik/Tuch 1 1/2 Stunden gehen lassen.
  6. Nochmals kneten, dann eine Stunde gehen lassen. Auf den Fotos links ist gut zu erkennen, dass sich die Struktur des Teigs jedes Mal ändert.
  7. Portionen zu 84 g abwiegen. Jede Portion in der Hand nochmals gut durchkneten und zu einem runden Brötchen formen.
  8. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen.
  9. Mit einer Schere tief einschneiden, Brötchen mit Wasser einsprühen, das Blech in eine große Plastiktüte stecken, 30 Minuten gehen lassen.
  10. In den letzten Minuten den Herd auf 200 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden eine feuerfeste Form mit heißem Wasser stellen.
  11. 18 Minuen bei 200 °C backen. Ofen ausstellen und 5 Minuten nachbacken.
  12. Klopfprobe machen, wenn die Brötchen hohl klingen, sind sie gar. Auf ein Kuchengitter legen und noch heiß mit Wasser besprühen.


Teiglinge frisch auf das Blech gelegt


Teiglinge nach 30 Minuten Gehzeit


Fertige Brötchen