Alfalfabrot mit Nussstückchen

Sauerteigansatz
 
150 g Roggen
150 g Wasser

Vorteig:
200 g kaltes Wasser
1/2 Würfel Hefe (= 21 g)
250 g Weizen
250 g Kamut
1 geh. TL Kümmel ungemahlen

Hauptvorteig:
300 g Wasser
2 TL Salz

Hauptteig:
500 g Dinkel
2 TL Alfalfa-Samen
110 g Wasser
2 TL Salz

40 g Haselnüsse
100 g Mandeln

Tipp: Am Anfang gleich die 700 g Wasser (nicht mitgerechnet das Wasser im Sauerteig) abwiegen und davon immer portionsweise abnehmen.

  1. (Abends) Sauerteigansatz mit Roggen und Wasser verrühren und über Nacht, Schüssel eingepackt in Plastiktüte und Geschirrtuch, stehen lassen.
  2. (Morgens) Hefe im Wasser auflösen. Weizen und Kamut mit dem Kümmel mischen und fein mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefewasser hineingießen und mit so viel Mehl verrühren, dass sich ein dicklicher Brei ergibt. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.
  3. 300 g von Sauerteig, Wasser und Salz hinzugeben und mit einem Löffel mit Loch gründlich verrühren. Schüssel mit Plastikfolie abdecken und eine Stunde gehen lassen.
  4. Dinkel mit Alfalfa-Samen fein mahlen. Mit 110 g Wasser und 2 TL Salz zu dem Teig geben und alles mit der Hand 15 Minuten gut verkneten.
  5. Schüssel mit Plastikfolie (große Tüte) abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  6. Erneut durchkneten, dabei weitere 25 g Wasser einarbeiten. Nochmals eingepackt 1 Stunde gehen lassen.
  7. Nüsse im Zerkleinerer grob hacken. Mit 65 g Wasser gut in den Teig einarbeiten. Der Teig ist jetzt weich und klebt ein wenig an Schüssel und Händen.
  8. Eine entsprechend große Backform (Premiere für meine Dr. Oetker Spezial-Backform Profi-Email-Brotbackform 35cm) gut einfetten. Den Teig hineinfüllen, dreimal schräg einschneiden und mit Wasser einsprühen. Die Form in eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
  9. Nochmals mit Wasser besprühen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Die Backform auf einem Blech in den kalten Ofen schieben.
  10. Bei 200 °C (Heißluft) eine Stunde backen lassen, dann noch 15 Minuten bei 175 °C. (Klopfprobe machen.) Auf ein Kuchengitter stürzen, noch heiß mit Wasser einsprühen. Gut auskühlen lassen.