Schwarzes Brot

Vorteig:
Sauerteig  (100-130 g)
300 g kaltes Wasser
300 g Roggen

Hauptteig:
575 g kaltes Wasser
1 EL Vollmeersalz
1 EL Brotgewürz ungemahlen
1000 g Roggen
1 EL Brotklee (oder Schabzigerklee)
1 EL Honig
200 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne

  1. (Morgens) Roggen fein mahlen. Für den Vorteig Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Abends) Den Vorteig in 500 g Wasser auflösen. Roggen mit dem Brotgewürz mahlen. Salz und Brotklee untermischen und mit dem aufgelösten Vorteig und dem Honig gut verkneten (10 Minuten mit der Hand), dabei weitere 75 g Wasser sowie die Kerne einarbeiten. Der Teig sollte eine glatte, aber nicht zu feste Konsistenz haben. Reiner Sauerteig klebt stärker als Hefeteig, also nicht verunsichern lassen.
  4. Die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und wiederum an einem normal warmen Ort ca. 12 Stunden über Nacht stehen lassen.
  5. (Am nächsten Morgen) Teig kurz und gründlich durchkneten.
  6. Teig halbieren (jeweils ca. 1200 g), zu zwei länglichen Broten formen und  auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen und oben längs oder dreimal schräg einschneiden .
  7. Mit Wasser besprühen und das Blech in eine Plastiktüte stecken. An einem warmen Ort knapp 3 Stunden 45 Minuten gehen lassen.
  8. Ofen (Umluft) 15 Minuten auf 250 °C vorheizen, auf den Boden eine feuerfeste Form mit kochendem Wasser stellen (in der Zeit das Brot weiter gehen lassen).
  9. Brote mit feuchten Händen nochmals in Form drücken. Bleche einschieben, und wie folgt backen:
    15 Minuten bei 250 °C
    20 Minuten bei 200 °C
    20 Minuten bei 175 °C
    10 Minuten nachbacken im ausgeschalteten Ofen.
    Nach 20 Minuten nochmals die Brote besprühen.
  10. Mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.