Petersilienbrühbrot "Ärgernis"

Dies ist für mich mal wieder ein typisches Beispiel dafür, dass Kochbuchautoren offensichtlich einen Großteil ihrer Rezepte entweder nur am Schreibtisch ausdenken oder woanders etwas lesen und aufschreiben. Das folgende Rezept ist angelehnt an das "Filipponen-Brot" aus "Das Brotbackbuch" von Jutta Kürtz. Erstaunlich finde ich die überaus positive Rezension in Amazon von einer Leserin die angeblich seit Jahren nach diesem Buch backt. Na, dann Prost.

Das Originalrezept lautet wie folgt:

500 g Weizenmehl, 500 g Roggenmehl, 1 Teelöffel Salz, 3/4 L Wasser, 1 Päckchen Hefe, 1 Tasse Sauerteig (an anderer Stelle definiert als 250 g Sauerteig), 1 Teelöffel Zucker.

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Brei anrühren und abkühlen lassen. Hefe und Sauerteig mit Zucker anrühren und zum Brühstück dazugeben. Gut durchkneten, warmstellen und gehenlassen. Erneut durchkneten und zum Laib formen. Noch einmal gehenlassen und bei 180 bis 200 Grad 50 bis 60 Minuten backen.

Schon beim Lesen kamen mir so einige Gedanken

  1. Wie soll das gehen mit 1 Teelöffel Salz??? Man rechnet in der Regel 1 TL Salz auf 250 g Mehl. Da kann also schon etwas nicht stimmen.
  2. Aha, das ganze Mehl wird als Brühstück verarbeitet. Aus meiner Lektüre bisher kenne ich das nur so, dass ein Teil gebrüht, der andere Teil normal eingearbeitet wird. Dies ist das Reizvolle an dem Rezept.
  3. Die Beschreibung liest sich einfach. Leider gibt es keine Zeitangaben zum Kneten und Gehen lassen. Auch nicht eine Angabe, ob sich der Teig beim Gehenlassen nur etwas vermehren oder verdoppeln soll. Schwierig für einen Anfänger, finde ich.
  4. Die Flüssigkeitsmenge könnte hinhauen, Faustregel 750 ml auf 1 kg Mehl.
  5. Mengenangaben wie "1 Tasse" finde ich unbefriedigend. Wenigstens hatte ich das Vorwort gelesen, wo erwähnt ist, dass 1 Tasse = ca. 250 g. Allerdings finde ich, dass ich auch Rezepte nachbacken können muss, OHNE das ganze Buch zu lesen.

Alter Sauerteigansatz
 
185 g Roggen
185 g Wasser

750 g Dinkel
750 g Roggen
40 g Salz (= 6 TL)
1125 g kochendes Wasser
1,5 Würfel Bio-Hefe (63 g)
(375 g Sauerteig, siehe oben)
1 geh. TL Honig

100 g Petersilie mit Stängel (etwa 1 Bund)

  1. (Abends) Sauerteigansatz mit Roggen und Wasser verrühren und über Nacht, Schüssel eingepackt in Plastiktüte und Geschirrtuch, stehen lassen.
  2. (Morgens) Mehl fein mahlen und mit dem Salz mischen. Das kochende Wasser hinzugeben und unterrühren. Unterrühren? DAS möchte ich sehen! Sobald das Mehl mit dem Wasser in Berührung kommt, klumpt es. Wenn ich versuche, das Mehl zu kneten, so geht das mit der Hand nicht, denn es ist ja alles kochend heiß. Ich habe also erst einmal mit dem Handrührgerät mit Knethaken gearbeitet, dann nochmals mit der Hand. Das ist sehr schwierig, denn der Teig klebt fürchterlich und ist dabei gleichzeitig recht fest.
  3. Teigstück gut abkühlen lassen.
  4. Hefe auf den Sauerteig bröseln und mit dem Honig einrühren. Das nächste Desaster: Die Hefe löst sich natürlich nicht in dem Sauerteig. Es bleiben Klümpchen. Ich habe schließlich auch hier das Handrührgerät mit den Knethaken genommen und dann einen Teil des Brühteigs hinzugefügt.
  5. Teig und Sauerteig mischen und mit dem Handrührgerät und der feuchten Hand gründlich kneten, insgesamt 10 Minuten (mit der Hand ist wirklich fast unmöglich.)
  6. Teigschüssel mit Plastikfolie (große Tüte) abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  7. Petersilie im Zerkleinerer fein hacken, zum Teig geben und gut mit dem Handrührgerät/Knethaken unterkneten. Das "Laib" formen habe ich mir abgeschminkt. Das geht mit diesem klebrig-weich-zähen Teig einfach nicht.
  8. Zwei Kastenformen gut einfetten und jeweils zu zwei Dritteln mit Teig füllen, dazu einen Teigschaber nehmen, der immer wieder in Wasser getaucht wird. Mit einem nassen Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit einem Messer einschneiden (längs oder schräg). Die Kastenformen in Plastiktüten geben und 45 Minuten gehen lassen.
  9. Teig bis auf 175 °C vorheizen (ich habe vorher Hörnchen gebacken).
  10. Auf den Ofenboden eine Schüssel mit kochendem Wasser setzen. Brote gut einsprühen und in den heißen Ofen schieben.
  11. Ofen auf 250 °C stellen. Backen wie folgt:
    10 Minuten bei 250 °C
    30 Minuten bei 225 °C
    20 Minuten bei 175 °C (kleinere Form vorher herausnehmen).
  12. Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.