Brühstückbrot Variante 2

Diesmal habe ich die Mehlverhältnisse im Brühstück halbiert. Dennoch war es schwierig zu kneten, aber immerhin: Es ging. Einmal werde ich es dann mal mit einem noch kleineren Brühstück ausprobieren.

Alter Sauerteigansatz
 
185 g Roggen
185 g Wasser

400 g Dinkel
400 g Roggen
1000 g kochendes Wasser

125 g Wasser
1,5 Würfel Bio-Hefe (63 g)
1 TL Honig

(375 g Sauerteig, siehe oben)
350 g Dinkel
350 g Roggen
45 g Salz
30 g Wasser

1 EL Brotgewürz geschrotet (Birlin-Mühle)

  1. (Abends) Sauerteigansatz mit Roggen und Wasser verrühren und über Nacht, Schüssel eingepackt in Plastiktüte und Geschirrtuch, stehen lassen.
  2. (Morgens) 400 g Dinkel und 400 g Roggen mischen, fein mahlen und mit dem kochenden Wasser verrühren. Etwas schwergängig, aber es geht mit einem Rührlöffel. Etwa zwei Stunden abkühlen lassen.
  3. Hefe mit Honig in 125 g Wasser lösen.
  4. 350 g Dinkel und 350 g Roggen mischen, fein mahlen. Dabei etwa 100 g Mehl entnehmen und mit dem Hefewasser zu einem dicklichen Brei verrühren. Dann erst das Salz unter das Mehl mischen.
  5. Hefevorteig abgedeckt 15 Minuten gehen lassen (Vorsicht: geht stark auf, Gefäß muss daher groß (genug) sein).
  6. Brühteig, Hefevorteig und 375 g Sauerteig mischen und insgesamt 15-20 Minuten gründlich kneten, dabei 30 g Wasser einarbeiten. Der Teig ist sehr klebrig, ich habe daher mit Einmal-OP-Handschuhen gearbeitet, das ging dann.
  7. Teigschüssel mit Plastikfolie (große Tüte) abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  8. Für diesen Vorgang wieder die Handschuhe anziehen: Teig nochmals gut durchkneten und zu zwei Laiben formen. Diese nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Gut einsprühen, oben einschneiden (etwa 1 cm tief), ein Brot mit dem Brotgewürz bestreuen. Blech in eine große Plastiktüte geben und insgesamt 45 Minuten gehen lassen.
  9. In den letzten 15 Minuten den Ofen auf 250 °C vorheizen (Umluft), auf den Boden des Ofens eine Schüssel mit Wasser stellen. Die Brote noch einmal "zusammenstauchen", gut einsprühen und in den Backofen schieben.
  10. Backen wie folgt:
    10 Minuten bei 250 °C
    20 Minuten bei 225 °C
    30 Minuten bei 175 °C
    Bei jeder Temperaturänderung die Brote nochmals einsprühen.
  11. Auf ein Kuchengitter setzen, noch heiß einsprühen und auskühlen lassen.