Mangoldflachmänner

Ergibt 15 Stück

Der leicht erdige Geschmack von Mangold ist eventuell gewöhnungsbedürftig! Die Brötchen haben eine leckere Kruste, schön offene Struktur - sind jedoch etwas flach geraten. Vermutlich zu feucht. Oder ist es, weil ich vergessen habe, die Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens zu stellen?

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
260 g Wasser

300 g Dinkel
200 g Nackthafer
2 gestr. TL Salz
40 g Sahne
100 g Dinkel
135 g Mangoldstiele 

  1. Hefe im Wasser auflösen.
  2. 300 g Dinkel und Hafer mischen und möglichst fein mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei rühren. Mit Folie abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
  3. Salz und Sahne an den Rand des Mehls geben.
  4. Mangold waschen und raffeln (im Zerkleinerer geht das gut).
  5. Alles gründlich miteinander verkneten (ca. 8-10 Minuten), nach zwei Drittel der Knetzeit den Mangold hinzugeben, der den Teig recht klebrig macht (wegen der Flüssigkeitszufuhr).
  6. Mit einem Esslöffel Mehl bestäuben, Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und eine Stunde warm gehen lassen. Der Teig hat sich dann etwa verdoppelt.
  7. 100 g Dinkel mahlen. Teig nochmals gut durchkneten, dabei den Dinkel einarbeiten. Teigschüssel wie oben vorbereitet nochmals 40 Minuten gehen lassen, der Teig hat sich dann wieder in etwa verdoppelt.
  8. Nochmals durchkneten. Mit einem nassen Esslöffel 15 Teigstücke zu je 68 g abstechen (das letzte hatte bei mir nur 64 g). Mit feuchten Händen zu runden Brötchen formen und in Dreiereihen auf zwei mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche legen.
  9. Mit der Schere jeweils einmal tief einschneiden, gut mit Wasser einsprühen, jedes Bleche in eine große Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
  10. In den letzten 15 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Die Brötchen nochmals einsprühen und die Bleche in den Ofen schieben.
  11. Bei 250 °C 10 Min backen lassen. Die Temperatur auf 175 °C herunterdrehen, weitere 13 Minuten backen. Im ausgestellten Ofen 5 Minuten nachbacken lassen (Klopfprobe).
  12. Die heißen Brötchen nochmals einsprühen, auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen.