Walnussbrot à la Provence

545 g Wasser
1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
1 TL Honig

150 g Emmer
100 g Roggen
500 g Dinkel
3 TL Salz
1 EL Kräuter der Provence
200 g Sauerteig
140 g Walnüsse

  1. Am Vorabend den Sauerteig so auffüttern, dass für dieses Brot 200 g zur Verfügung stehen.
  2. Hefe und Honig in 150 g Wasser auflösen.
  3. Getreide fein mahlen, in die Mitte eine Kuhle drücke, Hefewasser hineingeben und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei rühren.
  4. In eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.
  5. Salz auf den Mehlrand schütten. Kräuter zwischen den Händen auf das Mehl verreiben. Wasser und Sauerteig hinzugeben. Mit dem Handrührgerät (Knethaken) auf der höchsten Stufe ca. 10 Minuten kneten. Walnüsse im Zerkleinerer grob zerhacken, gut unter den Teig kneten.
  6. Eine ausreichend große Kastenform (diese ist 11 cm breit; Teig geht noch etwa um das Doppelte) gut einfetten. Den Teig einfüllen, oben glatt streichen und einmal einschneiden. Gut einsprühen. In eine Plastiktüte packen, warm abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  7. Eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen. Das Brot in den kalten Ofen schieben und 75 Minuten bei 175 °C (Umluft) backen:
  8. Aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen, Klopfprobe machen. Wenn das Brot hohl klingt, ist es gar. Sonst noch einmal ohne Form in den Ofen schieben und einige Minuten backen.
  9. Auskühlen lassen.