Haferkümmelbrot

Ergibt ein recht trockenes Brot. Ich habe festgestellt, dass da die Vorlieben wirklich anders sind, manch einer mag gar nicht gerne "feuchte" Brote, hätte ich nie gedacht. :-) In der Form bleiben Brote einfach saftiger, weil der Teig ja feuchter sein kann.

Stufe 1:
1/2 Würfel (21 g) Bio-Hefe
250 g Wasser
1 EL Backferment (Sekowa)
100 g Wasser
200 g Nackthafer
250 g Dinkel

Stufe 2:
250 g Dinkel
250 g Wasser

Stufe 3:
165 g Kamut
285 g Emmer
100 g Nackthafer
2 EL Salz
1 EL Kümmel
25 g Öl
80 g Wasser

Insgesamt:
1250 g Getreide
680 g Wasser
(705 g Flüssigkeit)

  1. Stufe 1:
    Hefe in 250 g Wasser auflösen. Ferment in 100 g Wasser klümpchenfrei verrühren. Hafer sehr grob schroten (Stufe 9 von 9 in der Hawos Novum). Dinkel fein mahlen (Stufe 1-1,5). In das Mehl eine Kuhle drücken, das Hefewasser und das aufgelöste Ferment hinzugießen. Mit genug Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  2. Stufe 2:
    Dinkel fein mahlen. Mit 250 g Wasser zur Stufe 1 geben und mit einem Löffel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen
  3. Stufe 3:
    Getreide der Stufe 3 mischen, fein mahlen. Mit Salz, Kümmel, Öl und Wasser zur Stufe 2 geben. Erst verrühren, dann mit der Hand gründlich durchkneten (15-20 Min). Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
  4. Stufe 4:
    Teig nochmals 5 Minuten kneten, die Schüssel wieder "einpacken" und erneut 60 Minuten gehen lassen
  5. Teig gut durchkneten. In zwei gleiche Stücke (je 1000 g) teilen, jedes Stück zu einem Brot formen. Ein Backblech mit Dauerbackfolie auslegen, die beiden Brote darauf legen (möglichst weit voneinander). Mit bemehlten Händen zusammendrücken. Oberseite mehrmals einschneiden.
  6. Backblech in eine große Plastiktüte stecken und 45 Minuten gehen lassen.
  7. In den letzten 15 Minuten den Ofen auf 250°C vorheizen, auf dem Boden steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Das Brot mit Wasser einsprühen, nochmals mit zusammendrücken und einschieben.
  8. Backen:
    15 Minuten bei 250°C
    15 Minuten bei 200°C
    15 Minuten bei 175°C
          jetzt etwas Mehl mit Wasser verrühren und Brote damit bepinseln.
    5 Minuten nachbacken bei ausgestelltem Ofen.
  9. Besprühen während des Backens: jeweils beim Herunterstellen der Temperatur.
  10. Auf dem Backblech nochmals gut einsprühen und zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.