Mandel-Schwarzbrot

Die zweite Variante nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter. Diesmal habe ich wie im Buch beschrieben eine große Menge Teig hergestellt, da muss man allerdings wirklich eine große Schüssel haben! Mein Sauerteig ist über Nacht so gut gegangen, dass er morgens an der Plastiktüte klebte.
Im Buch heißt es, dass der Teig dann in den Formen nicht mehr viel geht. Daraufhin hatte ich 2 cm Rand gelassen und dachte - das reicht. Mitnichten! Vor allem in der größten der drei Formen schwappte es dann über den Rand.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
150 g Roggen
150 g Wasser 

Vorteig:
300 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g Wasser
100 g Leinsamen
200 g Sonnenblumenkerne

Zum Schroten:
300 g Nackthafer
300 g Buchweizen
100 g Weizen

Zum Mahlen:
150 g Roggen
150 g Weizen

2,5 EL Salz
1 EL Brotkräutergewürz (von einem Marktstand)
1 geh. EL Honig
175 g Mandeln *
2-3 EL Sesam ungeschält

 * Birlin-Mühle

  1. (24 Stunden vorher = an dem Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend):
    1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  300 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren. Der Teig geht u.U. um das Doppelte!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen):
    Vorteig mit 500 g Wasser, Leinsamen und Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz und Honig gut verrühren (mit einem Kochlöffel). Hafer, Buchweizen und Weizen grob schroten (zwischen 7 und 9 in der Hawo's Novum, im Original heißt es, "sehr, sehr grob geschrotet), ebenfalls unterrühren. 150 g Roggen und 150 g Weizen fein mahlen, auch gut unterrühren. Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist, dann noch die Mandeln einarbeiten.
  5. Drei Kastenformen (eine 25 cm, eine 30 cm, eine 30 x 11 cm) einfetten, den Boden mit Sesamkernen bestreuen und den Teig hineinfüllen, mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwischen 4 bis 8 Stunden ruhen lassen.
  6. Formen in den kalten Ofen schieben (geht im Umluft auf zwei Bleichen auf einmal), auf 160 °C (Umluft) stellen und 90-130 Minuten backen (kleine Form nach 90, mittlere nach 120 und große Form nach 130 Minuten herausnehmen). Auf dem untersten Blech steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.