Schrotiges Dreikornbrot

Angelehnt an ein Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.

Reicht für zwei Brote: eine Kastenform 30 cm, eine Kastenform 25 cm

Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
3
50 g Roggen
300 g Wasser 

Hauptteig:

400 g Roggen
100 g Emmer
150 g Dinkel
1 gestr. EL Brotgewürz geschrotet *
75 g Kürbiskerne
175 g Sonnenblumenkerne
1 EL Salz
600 g Wasser

1 EL Sesam ungeschält
1-2 EL Kokosraspeln
Butter für die Form

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Vorabend)
    350 g Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  Mit "altem" Sauerteigansatz und Wasser gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank über Nacht stehen lassen.
  2. (Am nächsten Morgen)
    700 g vom Ansatz des Vorteigs abwiegen, den Rest in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen (= neuer Starter).
  3. Roggen schroten (Stufe 4). Dinkel und Emmer mischen und fein mahlen.
  4. Mehl-Schrotgemisch mit Salz und Brotgewürz verrühren. Kürbis- und Sonnenblumenkerne unterrühren.
  5. Mit dem Wasser alles zum Vorteig geben und mit einem Kochlöffel mit Loch sehr gut verrühren (etwa 8-10 Minuten).
  6. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und auf der warmen Fensterbank 2 Stunden gehen lassen.
  7. Zwei Kastenformen (eine 25 cm, eine 30 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen, mit einem nassen Teigschaber glattstreichen. Mit dem Teigschaber längs einritzen, die kleinere Form mit Kokosflocken, die größere mit Sesam bestreuen und nochmal mit Wasser gut einsprühen. In die Mitte der Formen als Abstandshalter je ein Holzstäbchen stecken. Die Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 1 Stunde gehen lassen. Dann den Ofen 15 Minuten auf höchste Hitze vorheizen (mein Umluftofen hatte dann 225 °C erreicht).
  8. Backen wie folgt:
    10 Minuten 225 °C
    35 Minuten 200 °C
    20 Minuten 175 °C
  9. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.