Emmer-Kastenbrot

Angelehnt an ein Rezept aus dem Manz-Backbuch "Meisterhaft Brot backen von und mit Manz: Erprobte Brotrezepte fürs tägliche Brot, Brötchen, Brezeln und vieles mehr. 100undeins tolle Rezepte. 3. überarbeitete Auflage 2007, keine ISBN", das nicht über den Buchhandel erhältlich ist. Lohnt!

600 g Sauerteig

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
450 g Wasser
150 g Grünkern
850 g Emmer
1 TL Brotklee
25 g Salz
90-100 g Wasser

  1. Am Vorabend den Sauerteig so auffüttern, dass für dieses Brot 600 g zur Verfügung stehen.
  2. Hefe im Wasser auflösen.
  3. Emmer und Grünkern mischen und fein mahlen. Brotklee hinzugeben
  4. In die Mitte eine Mulde drücken und das Hefewasser hineingeben. Mit so viel Mehl verrühren, dass sich ein dicklicher Brei ergibt. Schüssel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
  5. Salz auf den Mehlrand streuen, Sauerteig auf die Mitte geben und 60 g Wasser hinzufügen. Erst mit einem Teiglöffel, dann mit der Hand gründlich kneten (insgesamt ca. 10 Minuten), dabei etwa noch 30 g Wasser einarbeiten (die Wassermenge richtet sich auch nach der Feuchtigkeit des Sauerteigs).
  6. Teig einsprühen, Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und 50 Minuten gehen lassen. Der Teig hat sich in etwa verdoppelt.
  7. Teig nochmals gut durchkneten (ca. 5 Minuten).
  8. Zwei Edelstahl-Kastenformen (20,5 x 11 x 10,5 cm, Manz) gut einfetten, Teig einfüllen (je 1080 g) und mit der nassen Hand gut in die Form drücken.
  9. Formen in eine Plastiktüte gepackt 30 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen (Umluft) 15 Minuten auf 250°C vorheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit Wasser stellen.
  10. Backen: 15 Minuten auf 250 °C, 20 Minuten auf 200 °C, 25 Minuten auf 175 °C und 10 Minuten im ausgestellten Ofen nachbacken.
  11. Klopfprobe machen, wenn es hohl klingt, sind die Brote gar.
  12. Nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.