Feines Walnussbrot

Es scheint eine Angewohnheit von mir zu sein - habe ich gerade festgestellt -, in meinen Rohkostphasen immer Walnussbrot zu backen. Wovon ich dann ja nix mitbekomme. Sollte ich auch mal anders machen :-)

 

200 g Wasser
1 Päckchen Hefe

100 g Wasser
1 geh. TL Sekowa Backferment

500 g Dinkel
300 g Wasser

2 TL Radieschensamen
500 g Kamut
3 TL Salz
200 g Wasser

1 geh. TL Salz
250 g Emmer
250 g Roggen
200 g Wasser
100 g Walnüsse

1-2 EL Mohn

  1. Die Hefe in 200 g Wasser auflösen, das Fermentgetreide in 100 g Wasser verrühren.
  2. Dinkel mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefe- und Fermentwasser hineingießen und mit Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. 15 Minuten mit Folie abgedekct ruhen lassen.
  3. 300 g Wasser hinzugießen und alles mit einem großen Löffel verrühren (Vorteig). Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.
  4. Kamut mit Radieschensamen mischen und fein mahlen. Salz unterrühren und mit 300 g Wasser zu dem Vorteig geben. Gut verrühren, die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
  5. Emmer und Roggen mischen und fein mahlen. Mit Salz vermischen und zu dem gegangenen Teig geben. Mit der Hand 15 Minuten verkneten, dabei die 200 g Wasser einarbeiten. Walnüsse in einer Plastiktüte mit einer Teigrolle zerkleinern und ebenfalls einkneten. Eine Teigkugel kneten, die Spannung hat (etwas schwierig, da der Teig recht weich ist). 1 Stunde gehen lassen.
  6. Teig in zwei Portionen teilen. Zwei (drei wären besser!) Profi-Kastenformen aus Aluminium (20,5 x 11 x 10,5 cm einfetten und den Teig hineinfüllen. Mit nassen Händen glatt streichen. In einen Plastiksack schieben und 30 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen 15 Minuten auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser (insgesamt sind die Brote also 45 Min gegangen).
  7. Oberfläche einsprühen und mit Mohn bestreuen. 15 Minuten bei 200 °C und 40 Minuten bei 175 °C backen. Aus den Formen nehmen und noch einmal in den Ofen stellen und bei ausgeschalteter Hitze 5 Minuten nachbacken.
  8. Klopfprobe machen, wenn es hohl klingt, sind die Brote gar.
  9. Nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.