Dillbaguettes

Statt Teig mit Hefe vorzusäuern, habe ich diesmal meinen Dinkelsauerteig genommen, der ja noch recht neu in meinem Haushalt ist. Das Ergebnis kann sich wirklich sehen und schmecken lassen!

Vorteig:
150 g Dinkel
150 g Wasser
Dinkelsauerteig ca. 120 g

Hauptteig:
100 g kaltes Wasser
20 g Hefe ( 1/2 Würfel))

100 g Emmer
500 g Dinkel
2 gehäufte TL Gemüsesalz
150 g (+ 50 g) Wasser
3 EL Öl (25 g)

35 g frischer Dill
ca. 50 g Mehl

12 Stunden vor dem Backen:
Dinkel fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig (wer keinen Dinkelsauerteig hat, nimmt Roggensauerteig) gut verrühren. Gut zugedeckt 12 Stunden gehen lassen.

Backtag:
300 g von dem Sauerteig zum Backen abwiegen, den Rest in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Hefe in 100 g Wasser verrühren. Getreide mischen und in der Getreidemühle fein mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Folie abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Salz und Öl an den Rand des Mehls geben. Sauerteig und 100 g Wasser hinzufügen, erst mit dem Löffel, dann mit der Hand gut kneten (ca. 10 Minuten). Der Teig löst sich vom Schüsselrand. Auf einer glatten Fläche weiter arbeiten und noch 50 g Wasser einarbeiten. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs kann es erforderlich sein, nochmals bis zu 50 g Wasser einzuarbeiten, bis der Teig geschmeidig und weich ist, aber noch nicht an der Hand oder dem Untergrund klebt.

Eine Teigkugel formen, Teigschüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Dill fein zerkleinern (z.B. mit dem Zerkleinerer). Teig nochmals 2-3 Minuten mit der Hand gründlich kneten, dann den Dill und weitere 50 g Mehl einarbeiten. Gut kneten. Wieder "einpacken" und nochmals 30-45 Min gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben, wenn man den Finger in den Teig steckt, soll sich die Lücke nicht schließen.

Erneut durchkneten. In 4 Portionen zu etwa 290 g teilen (wiegen). Zu Baguettes in Breite des Backblechs rollen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Einsprühen, in eine große Plastiktüte stecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen (Umluft) 15 Min auf 200°C vorheizen, die Baguettes nochmals mit Wasser besprühen und mit einem Messer mehrmals schräg einschneiden. In den 175 °C heißen Ofen (Umluft) schieben, auf den Boden eine Schale mit Wasser stellen.

Insgesamt 25 Minuten backen (nach 17-20 Minuten die Bleche drehen). Dann den Ofen ausstellen und die Baguettes 5 Minuten nachbacken. (Garprobe machen - beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Baguettes hohl klingen.)

Heiß nochmals einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.