Schwarzbrot mit grünem Kern und Doppelsauer

Vorarbeit:
Roggen-Sauerteig (I)  (ca. 150 g)
150 g Roggen
150 g Wasser 

Dinkel-Sauerteig (II)  (ca. 150 g)
150 g Dinkel
150 g Wasser 

Vorteig:
250 g Roggen-Sauerteigansatz
250 g Dinkel-Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen
1 gehäufter Teelöffel Ferment (Firma Sekowa)

Hauptteig:
575 g Wasser
150 g Sonnenblumenkerne
100 g Sesam ungeschält
50 g Kürbiskerne

Zum Schroten:
560 g Grünkern
150 g Emmer

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

2,5 EL Salz
1 geh. EL geschrotetes Brotgewürz (Anis, Koriander, Kümmel)
50 g Honig

  1. (24 Stunden vorher = an dem Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. Das Gleiche getrennt mit dem Dinkel machen.
  2. (Am Vorabend):
    1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  Je 250 g von den beiden Sauerteigen (den Rest Sauerteig jeweils in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neue "Starter" aufbewahren) abwiegen. Ferment im Wasser verrühren, dann Wasser und Roggen mit den Sauerteigen in einer großen Schüssel gut verrühren!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen):
    700 g Grünkern grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen. Den Vorteig mit Wasser, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Sesam, Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem festen Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) gut einfetten, mit Sesam ausstreuen und den Teig hineinfüllen (je 1350 g), mit der nassen Hand glatt streichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwischen 4 bis 8 Stunden ruhen lassen (bei mir war der Teig nach gut 5 Stunden stark gegangen).
  6. Ofen (Umluft) auf 170 °C stellen, Brot einschieben und 105 Minuten backen. Auf dem untersten Blech steht dabei eine feuerfeste Form mit Wasser. Nach etwa 1 Stunde das Backblech drehen und die Brot einsprühen.
  7. Am Ende der Backzeit die Klopfprobe machen - wenn die Brote hohl klingen, sind sie gar. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.


Frisch in die Form gefüllt


Nach 5 Stunden