Ernte-Dank-Schrotbrot

Reicht für drei Brote zu je 1100 g Teiggewicht

Am Morgen vorher:
Dinkelsauerteig und
Roggensauerteig

Vorteig:
Sauerteig  (je.150 g = 300 g)
325 g Roggen
325 g Wasser 
1 EL Fermentgetreide (Sekowa)

Hauptteig:

600 g Roggen
125 g Emmer
250 g Dinkel
1 gestr. EL Brotgewürz geschrotet
3 Äpfel (260 g)
2 Möhren (200 g)
35 g Kürbiskerne
200 g Sonnenblumenkerne
130 g Leinsamen
1,5 EL Salz
300 g Gemüsekochwasser
300 g Wasser

  1. (Am Morgen vorher) Dinkel- und Roggensauerteig so anfüttern, dass von jeder Sorte am nächsten Morgen 150 g zur Verfügung stehen.
  2. (Am Vorabend) 325 g Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum). Fermentgetreide im Wasser verrühren. Mit "altem" Sauerteigansatz und Wasser gut vermischen. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank über Nacht stehen lassen.
  3. (Am nächsten Morgen) 600 g Roggen schroten (Stufe 4). Dinkel und Emmer mischen und fein mahlen.
  4. Mehl-Schrotgemisch mit Salz und Brotgewürz verrühren. Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne unterrühren.
  5. Äpfel zusammen mit den Möhren pürieren (Thermomix: 1 Minute Stufe 4, 10 Sekunden Stufe 8, ein paar Mal Turbo).
  6. Mit dem Wasser alles zum Vorteig geben und mit einem Kochlöffel mit Loch sehr gut verrühren (etwa 8-10 Minuten).
  7. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und auf der warmen Fensterbank 2 Stunden gehen lassen.
  8. Drei Kastenformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen, mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Mit dem Teigschaber längs oder quer einritzen, und nochmal mit Wasser gut einsprühen. Die Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und den Teig 1 Stunde gehen lassen. Ofen 15 Minuten auf höchste Hitze vorheizen (mein Umluftofen hatte dann 225 °C erreicht).
  9. Backen wie folgt:
    10 Minuten 225 °C
    35 Minuten 200 °C
    20 Minuten 175 °C
  10. Aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.