Dinkel-Weizenbrot mit 3-fach-Trieb

Reicht für drei Brote zu je 1250 g Teiggewicht.

Am Morgen vorher:
Dinkelsauerteig so auffüttern, dass 400 g Dinkelsauerteig zur Verfügung stehen

Am Abend vorher:

700 g Dinkel
1 Esslöffel Fermentgetreide (Sekowa)
600 g Wasser
100 g Nackthafer
150 g Wasser

Am nächsten Morgen (Backtag):

1000 g Weizen
20 g Hefe (1/2 Würfel)
500 g Wasser
1 Esslöffel Brotkräutermischung (vom Markt)
250 g Sonnenblumenkerne
2 Esslöffel Salz
50 g Sonenblumenöl
100 g Wasser

  1. (Am Morgen vorher) Dinkelsauerteig so anfüttern, dass von jeder Sorte am nächsten Morgen 400 g zur Verfügung stehen.
  2. (Am Vorabend) 700 g Dinkel mittelfein schroten (Stufe 4 von 9 in der Hawo's Novum). Fermentgetreide im Wasser verrühren. Mit dem Sauerteigansatz und 600 g Wasser gut vermischen. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank über Nacht stehen lassen. In einem eigenen Schüsselchen die ganzen Haferkörner in 150 g Wasser über Nacht quellen lassen.
  3. (Am nächsten Morgen) 500 g Weizen schroten (Stufe 4) und 500 g fein mahlen. Mit Salz und Brotgewürz mischen. Hefe in 500 g Wasser auflösen.
  4. Mehl-Schrotgemisch mit Salz, Brotgewürz, abgetropftem Hafer, und Öl verrühren. Zum Schluss noch 100 g Wasser einarbeiten.
  5. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und auf der warmen Fensterbank 1 Stunde 45 Minuten gehen lassen.
  6. Teig nochmals gründlich durchrühren. Drei Kastenformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) einfetten und den Teig (jeweils 1250 g abwiegen) hineinfüllen, mit einem nassen Teigschaber glattstreichen. Die Formen auf enem Backblech in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 1 Stunde gehen lassen, Plastikbeutel entfernen. Dann den Ofen 15 Minuten auf höchste Hitze vorheizen (mein Umluftofen hatte dann 225 °C erreicht).
  7. Brote miit dem Teigschaber längs oder quer einritzen, nochmal mit Wasser gut einsprühen und in den heißen Ofen schieben.
  8. Backen wie folgt:
    10 Minuten 225 °C
    30 Minuten 200 °C
    10 Minuten 175 °C
  9. Aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.