Mohn-Roggenbrot

Ich habe hier versucht, die letzte Gehphase über Nacht zu legen, damit nicht so ein Großteil meines Tages durch das Brot gebunden wird - und es klappte wunderbar.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Vorteig:
4
00 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g Wasser
2 TL Ferment (Firma Sekowa)
150 g Leinsamen
150 g Mohn

Zum Schroten:
700 g Roggen

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

2,5 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz*
1 geh. EL Honig

* Birlin-Mühle

  1. (an einem Abend) Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (am nächsten Morgen) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
    Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am nächsten Abend) Ferment im Wasser verrühren. 700 g Roggen grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen. Den Vorteig mit dem Fermentwasser, Leinsamen, Mohn, Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
    Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1300 g, 1 x 2500 g), mit einem Teigschaber glattstreichen. Oberfläche mit Wasser einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 8-9 Stunden ruhen lassen.
  4. (am übernächsten Morgen) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 120 Minuten bei 160°C backen, Klopfprobe machen.
    Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.