Roggenschwarzbrot fruchtigfrisch

Letztes Gehen über Nacht, d.h. morgens kann direkt gebacken werden.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Vorteig:
400 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1 EL Fermentgetreide (Firma Sekowa)
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g Wasser
100 g Sesam ungeschält
250 g Sonnenblumenkerne

Zum Schroten:
700 g Roggen

Zum Mahlen:
300 g Roggen

2,5 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz*
2 EL Honig (85 g)
1 leicht gehäufter EL Mandarinenschale

* Birlin-Mühle

  1. (an einem Abend) Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (am nächsten Morgen) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  Ferment im Wasser verrühren. 400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (am nächsten Abend) 700 g Roggen grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Roggen fein mahlen, mit Salz, Brotgewürz und Mandarinenschale verrühren.. Den Vorteig mit dem Wasser, Sonnenblumenkernen, Sesamsaat und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform 30 x 13,5 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1400 g, 1 x 2600 g), mit einem Teigschaber glattstreichen. Oberfläche mit Wasser einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und über Nacht (ca. 10-12 Stunden) ruhen lassen.
  6. (am übernächsten Morgen) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 105 Minuten bei 175-160°C backen, Klopfprobe machen. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.