Reis-Weizenbrot

Letztes Gehen über Nacht, d.h. morgens kann direkt gebacken werden. Geplant habe ich das Backen für den Samstag. Gibt 3 kleine und 1 großes Brot.
Als ich abends nachschaute (etwa 3,5 Stunden nachdem der Teig in den Formen war), war der Teig eigentlich schon backfertig. Das war doof, denn ich konnte ja nicht schlafend backen. Morgens war er dann auch etwas zurückgefallen.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
225 g Roggen
225 g Wasser 

Vorteig:
400 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen

Reis:
250 g Naturreis
625 g Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt

Hauptteig:
500 g Wasser
1 Esslöffel Fermentgetreide (Firma Sekowa)
200 g Kürbiskerne

Zum Schroten:
700 g Weizen

Zum Mahlen:
300 g Weizen

2,5 EL Salz
1 EL Brotgewürz geschrotet
2 EL Honig (75 g)

  1. (An einem Donnerstagabend):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Freitagmorgen):
    1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  450 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. Reis mit Wasser und Gemüsebrühextrakt in geschlossenem Topf zum Kochen bringen. Einmal umrühren, Deckel wieder auflegen & auf kleinster Einstellung 5 Minuten köcheln lassen. Platte abstellen. Topf auf dem Herd stehen lassen, mit Tüchern abdecken.
  5. (Am Freitagabend):
    Wasser mit Fermentgetreide verrühren. 700 g Weizen schroten (zwischen 4 und 5 in der Hawo's Novum), 300 g Weizen fein mahlen, mit Salz, Brotgewürz und Kürbiskernen verrühren. Vorteig mit dem Rest Wasser, Reis, Sonnenblumenkernen und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten mischen, mit den Händen geht's besser, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  6. Vier Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform 30 x 13,5 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (3 x 1250 g, 1 x 2200 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und über Nacht (ca. 10-12 Stunden) ruhen lassen.
  7. (Am Samstagmorgen):
    Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 135 Minuten bei 175-150°C backen, Klopfprobe machen.
  8. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.