Broccoli-Flockenbrot

Geplant habe ich das Backen für den späten Sonntag Nachmittag; gibt 4 Brote

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Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Vorteig:
4
00 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g Wasser
325 g Broccoli

Zum Flocken:
350 g Dinkel
350 g Roggen

Zum Mahlen:
150 g Dinkel
150 g Roggen

2,5 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz (Birlin-Mühle)
1 EL Honig

  1. (an einem Samstagmorgen)
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Samstagabend) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden, also über Nacht, stehen lassen.
  4. (Sonntagmorgen) Broccoli fein raffeln (z.B. im Thermomix 10 Sekunden auf Stufe 4). 700 g Getreide flocken, 300 g Getreide fein mahlen. Alle Zutaten zu dem Vorteig geben und gründlich vermischen. Einige Minuten mischen, mit den Händen geht's besser, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (vier Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Öl einpinseln und den Teig hineinfüllen (4 x 1300 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat, und 7 bis 8 Stunden ruhen lassen. Er geht dabei.
  6. (Sonntagnachmittag) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 135 Minuten bei 175-150°C backen, Klopfprobe machen.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.