Kohlrabi-Walnussbrot

Geplant habe ich das Backen für Freitag Vormittag; ergibt 4 Brote.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

Vorteig:
500 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
440 g Kohlrabi (mit Schale)
60 g Radieschenblätter
700 g Wasser
1 TL Salz

Zum Schroten:
700 g Sechskorngetreide (Davaert)

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

2,5 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz (Birlin-Mühle)
2 EL Honig

  1. (an einem Mittwochabend):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (am Donnerstagmorgen) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  450 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (am Donnerstagabend) Kohlrabi ungeschält klein schneiden, Radieschenblätter gut waschen und ebenfalls klein schneiden. 700 g Wasser und 1 TL Salz in den Mischtopf gießen, das Gemüse in den Gareinsatz füllen. Auf Varoma, Stufe 1, für 20 Minuten garen. Flüssigkeit auffangen, auf 500 g auffüllen. Gemüse 10 Sekunden auf Stufe 4 pürieren, abkühlen lassen.
    700 g Getreide grob schroten (Stufe 7), die 300 g Getreide fein mahlen. Alle Zutaten zu dem Vorteig geben und gründlich vermischen. Einige Minuten mischen, mit den Händen geht's besser, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Brotform 30 x 11 cm) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (3 x 1300 g, 1 x 1700 g), mit der nassen Hand glatt streichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 7 bis 8 Stunden ruhen lassen. Er geht dabei.
  6. (am Freitagmorgen) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 135 Minuten bei 175-150°C backen, Klopfprobe machen.
  7. Aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.