Sesamhörnchen delikat

Ergibt 16-18 Hörnchen / 2 Bleche

Eine unbedingte Empfehlung! Sie werden sehr schön locker.

30 g Hefe (= 3/4 Würfel)
100 g Wasser
100 g Emmer
200 g Einkorn
450 g Dinkel
3 flache Teelöffel Salz
1 Prise gemahlene Zitronenschale
1 Teelöffel gem. Cumin
50 g Olivenöl
330 g Wasser

75 g Sesam ungeschält
50 g Butter

Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Honig verrühren.

Getreide mischen und fein mahlen. In die Mitte des Mehls eine tiefe Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit genügend Mehl zu einem Brei rühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.

Salz, Cumin, Zitronenschale, Öl und 300 g auf den Mehlrand geben. Gründlich mit der Hand kneten (mit geradem Arm die Faust am Rand entlang herunterdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Nach einer Runde den Teig auf die Hälfte klappen und das wiederholen). Nach 2-3 Runden, wenn der Teig fest ist, auf einer festen Oberfläche kneten, dabei 30 g Wasser einarbeiten.

Zu einer Kugel unter Spannung formen, die Schüssel in einen Plastiksack stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Fensterbank 60 Minuten lang gehen lassen. (Ich hatte leider vergessen, die Schüssel abzudecken - es hat trotzdem geklappt, nur war der Teig außen angetrocknet.) Der Teig hat sich dann etwa verdoppelt. Nochmals durchkneten, wieder eine Kugel formen und nochmals wie beschrieben 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig durchkneten und in 4 Portionen teilen (etwa je 350 g; das ergibt 16 Hörnchen; da ich nicht gewogen habe, hatte ich zum Schluss etwas Teig über, aus dem ich die 2 Extrahörnchen gemacht habe). Jede Portion mit Hilfe von etwas Hirsemehl zu einem Kreis ausrollen, Höhe etwa 0,5 cm, Durchmesser etwa 20 cm. Mit einem scharfen Messer in vier Viertel schneiden.

Jedes Viertel etwas länglich ausrollen. Oben auf die breite Seite ein kleines Stückchen Butter legen (etwa 2-3 g),

von der breiten Seite her aufrollen.


Zu einem Hörnchen formen (die beiden Enden etwas nach innen knicken). 

Eine kleine flache Schüssel mit Wasser füllen, einen flachen Teller mit Sesam bestreuen. Die Hörnchen mit einer Seite in das Wasser tauchen und mit derselben Seite - ohne sie umzudrehen - fest in die Sesamkörner drücken.

 

Mit der Sesamseite nach oben nebeneinander auf mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche legen. Besprühen und jedes Blech in eine große Plastiktüte stecken. 15 Minuten gehen lassen, in dieser Zeit den Backofen auf 200°C (Umluft vorheizen), auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.

Die Bleche einschieben, den Ofen auf 175 °C drehen und 15 Minuten backen. Bleche drehen und weitere 7 Minuten backen. Klopfprobe machen. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.