Tomatenbrot in X Stufen

Diese 6 Brote mit immerhin insgesamt 2650 g Mehl sind fabulös gegangen - mit nur einem halben Päckchen Hefe! Das klappt bestens mit der Stufenbearbeitung.

Stufe 1:
1/2 Würfel Biohefe (20 g)
150 g Wasser
500 g Dinkel

Stufe 2:
200 g Wasser

 Stufe 3:
1 kg Weizen
700 g Wasser

Stufe 4:
250 g Emmer
750 g Dinkel
150 g Buchweizen
2 Teelöffel Bockshornklee gemahlen
2 Teelöffel gemahlene Mandarinenschale (oder von einer anderen Zitrusfrucht)
3 gestr. Esslöffel Salz
25 g Öl
100 g Tomatenmark
25 g Wasser
200 g Tomaten
50 g Wasser

450 g Wasser
200 g Sonnenblumenkerne)

  1. Stufe 1:
    Hefe im Wasser auflösen. Dinkel fein schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum), in die Mitte eine Kuhle drücken und das Hefewasser hineingießen, mit einem Teil des Mehls zu einem Brei verrühren: 20 Minuten stehen lassen.
  2. Stufe 2:
    200 g Wasser hinzugeben und alles gut verrühren und verkneten. Zu einer Teigkugel unter Spannung formen: Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
  3. Stufe 3:
    Weizen fein schroten Mit dem Wasser zum Teig geben und gut verkneten: wie beschrieben, 60 Minuten gehen lassen.
  4. Stufe 4:
     
    Getreide mischen und fein schroten. Auf den Rand des Teigs geben, restliche Zutaten hinzugeben, dabei Tomatenmarkgläschen mit 20 g Wasser ausspülen, die Tomaten zerkleinern, Zerkleinerer mit den 50 g Wasser nachspülen (jeweils zum Teig geben). Von den 450 g Wasser ersteinmal 100 g zurückhalten. Gründlich kneten und dabei das restliche Wasser einarbeiten. Der Teig ist dann nicht mehr flüssig, aber leicht klebrig. Sonnenblumenkerne einarbeiten. Gründlich kneten. Wie beschrieben 45 Minuten gehen lassen.
  5. Nochmals durchkneten und wie beschrieben 30 Minuten gehen lassen.
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) stellen. Unten im Ofen steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Zwei Backbleche mit Dauerbackfolie auslegen. Teig durchkneten. Teig in 6 Portionen zu je 775-800 g Gewicht teilen. Jedes Stück nochmals durchkneten (auf Mehl) und zu einer Kugel unter Spannung formen. Mit der Schere oben zweimal einschneiden. Jeweils drei auf ein Backblech setzen.

     
     
  7. Wenn die 6 Brote fertig sind, ist der Ofen heiß (bei mir: 220 °C). Brote gut einsprühen und Bleche einschieben.
  8. Wie folgt backen:
    10 Minuten bei 250 °C
    25 Minuten bei 200 °C
      5 Minuten bei 175 °C
    Klopfprobe machen.
  9. Auf Kuchengittern auskühlen lassen.