Buchweizen-Schwarzbrot

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Vorteig:
600 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
550 g Wasser
1/2 Würfel Hefe (20 g)
400 g Sonnenblumenkerne

Zum Schroten:
700 g Buchweizen

Zum Mahlen:
400 g Dinkel

2 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz*
1 geh. EL Honig

* Birlin-Mühle

  1. (Zum Backen an einem Montag, zwei Abende - als Samstag - vorher) Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Morgen vorher, also Sonntag) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  600 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am Vorabend, also Sonntagabend) Hefe im Wasser verrühren. 700 g Buchweizen sehr grob schroten (zwischen 8 und 9 in der Hawo's Novum), 400 g Dinkel fein mahlen. Den Vorteig mit dem Hefewasser, Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel oder den Händen). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenkerbrotbackform 30 x 11 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (3 x 1200 g, den Rest in die große Form), mit nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und über Nacht ruhen lassen.
  6. (Am Backtag, also Montagmorgen) Morgens die Brote in den kalten Ofen schieben und 120 Minuten bei 160 °C (Umluft) backen, dann im ausgestellten Ofen noch 10 Minuten nachbacken. Auf dem untersten Blech steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.