Dachziegelbrot

Dies ist die Lösung einer Aufgabe aus dem Preiswettbewerb vom Mai 2008. Maßgeblich war das Ströcksche "Dachsteinbrot". Die Vorgabe war: Mehle (Roggen, Weizen), Wasser, Roggennatursauerteig, Karotten, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Weizenvollkornschrot, jodiertes Salz, Säuerungsmittel Milchsäure Hefe, bestreut mit Sonnenblumenkernen.

Jodiertes Salz und Milchsäure habe ich nicht genommen. Die Mengen waren in der Beschreibung von Ströck nicht angegeben.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Hauptteig:

250 g Sonnenblumenkerne
500 g Möhren
700 g Roggen
1 Esslöffel Rotklee
500 g Weizen (zum Mahlen)
500 g Weizen (zum Schroten)
2 gestr. Esslöffel Salz
1/2 Würfel Hefe (20 g)
100 g Wasser
1000 g Wasser

100 g Leinsamen
etwas zerlassene Butter (zum Einfetten der Formen)
125 g Sonnenblumenkerne (zum Ausstreuen der Formen)

  1. (Zum Backen an einem Samstag Nachmittag, am Abende - also Freitag - vorher:)
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Samstagmorgen:)
    Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Das geht auch auf dem Backblech im Backofen, finde ich aber zu energieaufwändig. Immer wieder durchrühren. Wenn einige dunkel werden, Herdplatte ausstellen und noch ein paar Minuten rösten.

     
     
  3. Möhren in einer Küchenmaschine o.ä. in Streifchen schneiden.
  4. Roggen mit dem Rotklee (oder ein anderes Brotgewürz) fein mahlen, dann 500 g Weizen fein mahlen und 500 g Weizen schroten (Stufe 4 von 9; Hawos Novum). Salz unterrühren.
  5. Hefe im Wasser auflösen, in die Mitte des Mehls geben, mit etwas Mehl verrühren. Schüssel mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten stehen lassen.
  6. 600 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) mit 1000 g verrühren, zu dem Mehl geben.
  7. Möhren, Leinsamen und Sonnenblumenkerne ebenfalls hinzugeben. 10 Minuten mit den Händen gut verkneten. Der Teig ist weich.
  8. Die Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 3-4 Stunden gehen lassen.
  9. Vier Kastenformen (vier Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm mit flüssiger Butter einpinseln, Mit Sonnenblumenkernen nicht zu einfetten und den Teig hineinfüllen (3 x 1100 g, 1 x 900 g), mit nassen Händen glattstreichen.



    Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 2 Stunden gehen lassen.
  10. Den Ofen 15 Minuten auf 250 °C (Uguft) vorheizen. Unten steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  11. 20 Minuten bei 200 °C, 30 Minuten bei 175 °C, dann das kleine Brot herausnehmen und die restlichen drei Brote weitere 20 Minuten bei 150 °C backen.
  12. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.