Kartoffel-Schrotbrot

Meinen Dinkelsauerteig hatte ich schon Wochen nicht mehr benutzt, zwischendurch schwarze Brühe oben drauf abgegossen. Trotzdem hat er sich bestens entwickelt. Sauerteig hält sich offenbar im Kühlschrank deutlich länger als 2 oder 3 Wochen.

Vorarbeit:
Roggen-Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Dinkel-Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Dinkel
200 g Wasser 

Teig:
600 g Roggensauerteigansatz
400 g Dinkelsauerteig
700 g Roggen
500 g Kartoffeln
275 g Sonnenblumenkerne
75 g Kürbiskerne
2 EL Salz
1 Esslöffel Rotklee
1 geh. Esslöffel Brotgewürz
1000 g Dinkel
1100 g lauwarmes Wasser
1 Päckchen Biohefe
etwas zerlassene Butter (zum Einfetten der Formen)

  1. (Am Vorabend)
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. Mit dem Dinkel für den Dinkelsauerteig genauso verfahren.
  2. (Am Morgen)
    600 g Roggensauerteig und 400 g Dinkelsauerteig (die Reste Sauerteig jeweils getrennt in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) in eine große Schüssel geben, den Roggen mit Rotklee und Brotgewürz fein dazu schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in der Küchenmaschine mit dem Kartoffelpüree-Einsatz zerkleinern. Mit dem Salz, den Sonnenblumen- und den Kürbiskernen und 900 g Wasser mischen.
  3. 500 g Dinkel schroten, zu dem Teig geben.
  4. Hefe mit 200 g Wasser vermischen. 500 g Dinkel fein mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineinschütten und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
  5. Teigansatz zu dem Roggenansatz geben, alles gründlich verkneten (ca. 10 Minuten). Der Teig ist weich.
  6. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 3-4 Stunden stehen lassen.
  7. Vier Kastenformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (je etwa 1150 g), mit nassen Händen glatt streichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwei Stunden gehen lassen.
  8. Den Ofen 15 Minuten auf 250 °C vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Blech einschieben.
  9. Backen: 10 Minuten Minuten bei 250 °C, 60 Minuten bei 175 °C. Klopfprobe machen (das Brot muss hohl klingen, wenn man mit dem Fingerknöchel gegen die Unterseite klopft).
  10. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.