Haferschwarzbrot (Premiere im neuen Ofen!)

Ein Brot für die Woche, das Sonntag Morgen gebacken und Montag angeschnitten werden kann.

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Vorteig:
550 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen
1 Esslöffel Fermentgetreide (Sekowa)

Hauptteig:
500 g Wasser

Zum Schroten:
700 g Nackthafer

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

200 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
1 Teelöffel Brotklee
1 Esslöffel Brotgewürz geschrotet (Birlin)
2,5 EL Salz
1 EL Honig

  1. (Freitagabend):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Samstagmorgen):
    1500 g Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum).  550 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser, Fermentgetreide und Schrot in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Samstagabend):
    Hafer grob schroten (etwa 8-8,5), 300 g Dinkel fein mahlen. Den Vorteig mit Salz, Schrot, Gewürzen, Mehl, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Wasser und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1400 g, 1 x 2500 g), mit der nassen Hand glatt streichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 8-9 Stunden ruhen lassen.
  6. (Sonntagmorgen):
    Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Ofen mit dem Backblech 20 Minuten auf 175 °C vorheizen. Brote nach Belieben mit Mohn und Sesam bestreuen. Brotformen auf das Backblech setzen und 85 Minuten bei 175°C backen, Klopfprobe machen.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.