Schwarzes Sandorn-Emmerbrot

Geplant habe ich das Backen für den Sonntag Nachmittag; gibt 3 Brote, zwei zu je ca. 1400 g und eines zu 2600 g Teiggewicht

Samstagmorgen:
200 g Roggen
200 g Wasser
Sauerteigansatz

Samstagabend:
1500 g Roggen
1500 g Wasser
2 TL Backferment Sekowa
400 g Sauerteig (s.o.)

Sonntagmorgen:
700 g Emmer zum Schroten
300 g Emmer zum Mahlen
3 Esslöffel getrocknete Sanddornbeeren
2,5 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Honig (50 g)
500 g Wasser
500 g Sonnenblumenkerne

3-4 Esslöffel Sonnenblumenkerne

  1. (Samstagmorgen): Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteigansatz verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen.
  2. (Samstagabend): Roggen schroten (Stufe 5-6 von 9 Hawos Novum), mit Wasser, Backferment und 400 g vom Sauerteigansatz gut verrühren (Rest Sauerteig in einem Schraubglas im Kühlschrank verwahren.
  3. (Sonntagmorgen) 700 Emmer sehr grob schroten (Stufe 7-8), 300 g Emmer fein mahlen und Sanddornbeeren im Zerkleinerer, Mixer oder Thermomix ebenfalls fein mahlen. Mit Salz, Honig, 500 g Wasser und Sonnenblumenkernen unter den Teigansatz kneten, bis alles homogen vermengt ist..
    Drei Brotformen (zwei Kastenformen Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker-Brotform 30 cm) gut mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1400 g, 1 x 2600 g), mit der nassen Hand glattstreichen und einmal längs einschneiden. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Formen auf ein Backblech stellen und in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 6-8 Stunden gehen lassen. In den letzten 25 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  4. Brote einschieben, 10 Minuten bei 250 °C und 50 Minuten bei 175 °C backen. Klopfprobe machen.
  5. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.