Roggendinkelbrot mild-pikant

3-4 Brote

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
225 g Roggen
225 g Wasser 

1500 g Dinkel
1000 g Roggen
1 Esslöffel Keimsaat pikant (oder Radieschenkeimsaat)
60 g Hefe (1,5 Würfel)
200 g Wasser
2 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Honig (80 g)
1800 g Wasser
  1. (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen:
    Dinkel und Roggen mit der Keimsaat mischen und fein schroten (Stufe 2,5 von 9, Hawos Novum). Salz unterrühren.
  3. Hefe im Wasser lösen. Mit den restlichen Zutaten zum Mehl geben und gut durchkneten, geht am besten mit der Hand.
  4. Die Teigschüssel in eine große Plastiktüte stecken und 2 Stunden gehen lassen. Noch einmal gründlich durchkneten.
  5. Drei Kastenformen (eine 30 cm, zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1300 g, 1 x 2550 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 30 Minuten gehen lassen.
  6. In den etwa letzten 20 Min den Ofen auf 250 °C vorheizen (Umluft), auf dem untersten Blech steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. 10 Minuten bei 250 °C und 60 Minuten bei 175 °C backen und aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  8. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.