Schwarzbrot für andere

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

Vorteig:
5
00 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g lauwarmes Wasser
1/2 Würfel Biohefe (21 g)
300 g Sonnenblumenkerne

Zum Schroten:
700 g Sechskorngetreide

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

2,5 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Brotgewürz geschrotet
60 g Honig
  1. (24 Stunden vorher = am Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend) 1,5 kg Roggen mittelgrob schroten (Stufe 4 von 9, Hawo's Novum). 500 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren. Der Teig geht u.U. um das Doppelte!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen) Vorteig mit 500 g Wasser, zerbröselter Hefe, Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz und Honig verrühren (mit einem Kochlöffel). 700 g Sechskorngetreide sehr grob schroten, ebenfalls unterrühren. 300 g Dinkel fein mahlen, auch gut unterrühren.
  5. Drei Kastenformen (eine 30 cm, zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1300 g, 1 x 2600 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und Brote etwa 4 Stunden ruhen lassen.
  6. Brote in den kalten Ofen schieben, bei 175 °C (Umluft) 90 Minuten backen. Auf dem Boden steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  8. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.