WWR-Mischbrot

WWR = Walnuss-Weizen-Roggen

3 Brote zu je 1315 g Teiggewicht

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

1 Würfel Biohefe (42 g)
125 g Wasser

1300 g Weizen
600 g Roggen
1 Esslöffel geschrotetes Brotgewürz (Birlin)
2 Esslöffel Salz
50 g Honig
200 g Walnusskerne
1250 g Wasser

  1. (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen:
    Vom Sauerteigansatz wieder 150 g in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben.
  3. Hefe in 125 g Wasser auflösen.
  4. Getreide mischen und fein schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum). Salz, Brotgewürz und Walnüsse unterrühren. Dabei zu große Walnussstücke mit den Händen zerteilen.
  5. Alle Zutaten zusammengeben und erst mit einem Löffel, dann mit der Hand gründlich kneten.
  6. Die Teigschüssel in eine große Plastiktüte stecken und 1 Stunde gehen lassen. Nochmal gründlich durchkneten.
  7. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (3 x 1315 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat, und 60 Minuten gehen lassen.
  8. Unten in den Ofen eine ofenfeste Form mit Wasser stellen.
  9. Brote in den kalten Ofen (Umluft) schieben und 15 Minuten bei 250 °C, 30 Minuten bei 200 °C und 40 Minuten bei 175 °C backen und aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  10. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.