Buchweizen-Weizen-Brot mit Flüssig-Ferment

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de 

 

Vorteig:
80 g Ferment
800 g Weizen
800 g handwarmes Wasser

Hauptteig:
1000 g Weizen
200 g Buchweizen
2 Esslöffel Salz
550 g handwarmes Wasser
50 g Sonnenblumenöl
200 g Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne

9-13 Stunden vor dem Backen (abends):
Ferment in 800 g handwarmem Wasser auflösen. Weizen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen). Morgens war die Masse mit Bläschen bedeckt, wie im Flyer vorgegeben. Mit Weizen ist das offenbar so.

 

Backtag morgens:
Weizen und Buchweizen mischen und fein mahlen. Alle Zutaten bis auf die Ölsaaten mindestens 12 Minuten verkneten. Ölsaaten noch 5 Minuten einarbeiten. Zu einer Kugel unter Spannung formen, Schüssel wieder gut einpacken und 120 Minuten (2 Stunden) auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten. Mit nassen Händen in drei Teigstücke zu je 1280 g aufteilen, drei Kastenformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (je 1280 g), mit den nassen Händen glattstreichen und einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 90 Minuten (1,5 Stunden) gehen lassen.

Ofen (Umluft) auf 175 °C vorheizen (ich habe Kuchen gebacken). Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Brote einschieben und mit einer Dauerbackfolie abdecken. Temperatur auf 200 °C drehen und eine Stunde backen. Nach 45 Minuten die Folie entfernen. Klopfprobe machen: Beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brote hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.