Alfalfabrot mit Sesam

3 Brote
 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

Hauptteig:

1 Würfel Biohefe (42 g)
150 g Wasser
400 g Weizen
700 g Kamut
500 g Nackthafer
400 g Roggen
2 Esslöffel Alfalfa-Samen
2 Esslöffel Salz
150 g Sonnenblumenkerne
250 g Sesamsaat ungeschält
100 g Olivenöl
50 g Honig
1200 g Wasser

 * s. Austauschtabelle

  1. (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Morgen) Hefe im Wasser auflösen. Getreide mit Alfalfa mischen und fein mahlen, Salz unterrühren. 500 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und die restlichen Zutaten gut verrühren bzw. verkneten (etwa 10 Minuten). Ergibt einen  weichen Teig.
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 2 Stunden stehen lassen.
  4. Teig nochmals kurz durchkneten.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, ein Zenker Brotform 30 x 11 x 11) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1250 g, 1 x 2000), mit den nassen Händen glattstreichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 1 Stunde gehen lassen.
  6. Brote in den kalten Ofen schieben, bei 200 °C (Umluft) 60-75 Minuten backen. Auf dem Boden steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.