Mohn-Grünkernbrot

2 Brote zu 1200 g, 1 Brot zu 2000 g Teiggewicht

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

Hauptteig:

1 Würfel Biohefe (42 g)
200 g Wasser
290 g Grünkern
710 g Roggen
1000 g Dinkel
1 Esslöffel Keimsaatenmischung pikant *
2 Esslöffel Salz
200 g Mohn
1500 g Wasser

 * s. Austauschtabelle

  1. (12 Stunden vorher = am Abend vorher): Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Morgen): Hefe im Wasser auflösen. Getreide mit der Keimsaat mischen und fein mahlen, Salz unterrühren. 500 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und die restlichen Zutaten gut verrühren bzw. verkneten (etwa 10-15 Minuten). Ergibt einen weichen Teig.
  3. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 1,5 Stunden stehen lassen.
  4. Teig nochmals kurz durchkneten.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker-Brotform 30 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1200 g, 1 x 2000 g) und mit den nassen Händen glattstreichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 40 Minuten gehen lassen.
  6. In den letzten 15-20 Minuten der Gehzeit Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Brote in den Ofen schieben, bei 200 °C (Umluft) 60 Minuten, dann noch bei 175 °C 15 Minuten backen.
  8. Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.