Gewürzbrot

3 Brote 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Hauptteig:

1 Würfel Biohefe (42 g)
200 g Wasser
270 g Roggen
200 g Nackthafer
1530 g Weizen
1 Esslöffel Alfalfa-Samen (oder andere Samen)
1 Teelöffel Kümmel ungemahlen
1 Teelöffel Koriander ungemahlen
2 Esslöffel Salz
100 g Öl
1300 g Wasser
50 g Honig
300 g Sonnenblumenkerne

 * s. Austauschtabelle

  1. (12 Stunden vorher = am Abend vorher): Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Morgen): Hefe im Wasser auflösen. Getreide mit den Samen / Gewürzen mischen und fein mahlen, Salz unterrühren. 400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und die restlichen Zutaten gut verrühren bzw. verkneten (etwa 10 Minuten). Ergibt einen  weichen Teig.
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 1 Stunden stehen lassen.
  4. Teig nochmals kurz durchkneten, wieder einpacken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotform 30 x 11 x 11) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1250 g, 1 x 2000), mit den nassen Händen glattstreichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 1 Stunde gehen lassen.
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Brote einschieben, 15 Minuten bei 225 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen.
  8. Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.