Gerstenbrot

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de  

Interessant war: Mein Rest von dem Ferment sah nicht mehr so richtig hübsch aus, etwas dunkel, auch der Geruch relativ scharf. Ich hab's dennoch probiert - und es hat super geklappt.

 

Vorteig 1:
24 g Ferment
220 g Weizen
220 g handwarmes Wasser

Vorteig 2:
Vorteig 1
900 g Weizen
900 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig 2
1000 g Nacktgerste
450 g Roggen
2 gestr. Esslöffel Alfalfa *
1 Esslöffel Fränkisches Brotgewürz *
2 Esslöffel Salz

600 g Wasser
100 g Öl

* s. Austauschtabelle

Am Morgen vor dem Backtag:
Ferment in 220 g handwarmem Wasser auflösen. 220 g Weizen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 11-13 Stunden stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen). Abends war die Masse schaumig.

Am Abend vor dem Backtag:
900 g Roggen fein mahlen, mit Wasser und Vorteig 1 verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen.

Backtag morgens:
Gerste und Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum). Alle Zutaten mindestens 15 Minuten verkneten. Zu einer Kugel formen, Schüssel wieder gut einpacken und 120 Minuten (2 Stunden) auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmals gut durchkneten. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenkerbrotform 30 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (zweimal je 1150 g, einmal 2000 g), mit den nassen Händen glattstreichen, mit einem Messer einschneiden und einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen. Unten in den Ofen eine ofenfeste Form mit Wasser stellen. In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Brote nochmals einsprühen, einschieben und mit einer Dauerbackfolie abdecken. 30 Minuten backen. Die Folie entfernen und noch weitere 40 Minuten backen. Klopfprobe machen: Beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brote hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.