Flüssigferment-Brötchen

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de. Ergibt elf Brötchen zu je 80 g Teiggewicht.

 

Vorteig:
20 g Ferment
200 g Roggen
220 g handwarmes Wasser


Hauptteig:
Vorteig
300 g Dinkel
2 Teelöffel Salz
100 g Wasser
2 Teelöffel Salz
1 geh. EL Creme fraiche (45 g)

Kneten des Hauptteigs beschrieben im Thermomix. Wer es mit der Hand machen möchte, muss mindestens 15 Minuten kneten.

Am Abend vor dem Backtag:
Ferment in 220 g handwarmem Wasser auflösen. 200 g Roggen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 11-13 Stunden stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen).

Backtag morgens:
300 g Dinkel fein mahlen und mit den anderen Zutaten, einschließlich Vorteig, in den Thermomix geben. Auf der Knetstufe 5 Minuten kneten lassen. In eine Schüssel umfüllen, mit der nassen Hand kurz nachkneten und zu einer Kugel formen, Schüssel wie oben beschrieben gut einpacken und 90 Minuten auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmal kurz durchkneten. Mit Hilfe von reichlich Mehl (Alternative: Wasser) Stücke zu 80 g abnehmen und zwischen den Händen zu Brötchen formen. Der Teig klebt sehr stark, also ist das übliche Formen unter Spannung nicht so einfach.

Die Brötchen nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Das ganze Blech in eine große Plastiktüte schieben und insgesamt 60 Minuten gehen lassen. In den letzten 15-20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft vorheizen), auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser

Brötchen nochmals einsprühen und einschieben. Temperatur auf 200 °C drehen und 20 Minuten backen, im ausgestellten Ofen noch 5 Minuten nachbacken. Klopfprobe machen: Beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brötchen hohl klingen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp: Wer "ordentlichere" Brötchen möchte, kann sie vor dem Backen längs einschneiden.
Sehr leckere Brötchen - von innen locker und mit schöner Kruste, auch noch abends lecker.