Dinkelsauer

4 Brote zu je 2 x 750, 1 x 800 und 1 x 1000 g Teiggewicht

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Vorteig:
500 Roggen
500 g Dinkel
1000 g Wasser

Hauptteig:
150 g Roggen
530 g Dinkel
140 g Nackthafer
1 Esslöffel geschrotetes Brotgewürz
2 gestr. Esslöffel Salz
50 g Sonnenblumenöl
250 g Wasser

  1. (24 Stunden vorher = am Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend):
    5
    00 g Roggen und 500 g Dinkel mischen und fein schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum). Vom Sauerteig 400 g abwiegen, den Rest in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben. Mehl, Sauerteig und 1000 g Wasser gut verrühren, in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank über Nacht (10-12) Stunden stehen lassen (= Vorteig).
  3. Am Backmorgen:
    Roggen, Dinkel und Hafer mischen und fein schroten (s.o.). Mit Salz, Brotgewürz, Öl und 250 g Wasser gründlich 10 Minuten (Kurzzeitwecker stellen!) in den Vorteig einkneten .
  4. Vier Kastenformen (eine Profiform Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, Kastenformen zu je 18, 25 und 30 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (1000, 750, 750 und 800 g), mit den nassen Händen glattstreichen.
    Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen. Der Teig geht stark!
  5. Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen und Ofen 20 Min auf 250 °C (Umluft) vorheizen. In dieser Zeit gehen die Brote noch.
    Brote einschneiden, einsprühen und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen. Aus der Form stürzen und Klopfprobe machen (das Brot muss hohl klingen, wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite klopft). Eventuell ohne Form nochmals 10 Minuten backen.
  6. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.