Apfelbrot

3 Brote zu je 1500 g Teiggewicht
 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
150 g Roggen
150 g Wasser 

Hauptteig:
350 g Nackthafer
1000 g Roggen
1000 g Dinkel
1 EL Brotkräuter
2 gestr. EL Salz
1 großer Apfel (385 g)
2 EL Sekowa Backferment
1480 g Wasser

  1. (Am Vorabend):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Backmorgen):
    350 g Hafer flocken, auf zwei Backbleche verteilen und 10 Minuten bei 200 °C (Umluft) rösten.
    Je 1000 g Roggen und Dinkel mischen und schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum). Mit Brotgewürz und Salz mischen. Vom Sauerteig 300 g abwiegen, den Rest in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben. Apfel pürieren (z.B. im Thermomix oder einem Mixer). Fermentgetreide mit einem Teil des Wassers verrühren und mit Getreide, Sauerteig, Apfel und Wasser (portionsweise hinzugeben) gründlich verkneten. Die Schüssel in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 2 Stunden gehen lassen.
  3. Teig nochmals kurz durchkneten (3-4 Minuten).
  4. Drei Kastenformen (Profiform Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Jeweils ca. 1500 g Teig hineinfüllen mit den nassen Händen glattstreichen.
    Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen.
  5. Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen und Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. In dieser Zeit gehen die Brote noch.
  6. Brote längs einschneiden, mit Wasser einsprühen und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250 °C und 55 Minuten bei 200 °C backen. Aus der Form stürzen und die Klopfprobe machen (das Brot muss hohl klingen, wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite klopft).
  7. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden. 

Hinweis:
Auch bei diesem Brot ist die Flüssigkeitsmenge sehr hoch. Aber beim Nachrechnen - es kommt hin. Vielleicht habe ich momentan sehr "saugfähiges" Getreide. Ich empfehle unbedingt beim Nachbacken mit weniger Flüssigkeit zu beginnen, denn das Verhältnis Wasser zu Getreide ist mit fast 1:1 meiner Entfahrung entsprechend viel zu hoch.