Schwarzes Brot mit Hafer

Ergibt 2 Brote zu je ca. 1100-1150 g

Vorteig:
Sauerteig  (100-130 g)
250 g kaltes Wasser
250 g Roggen

Hauptteig:
1000 g Roggen
100 g Nackthafer
1 geh. EL Salz
1 EL Brotgewürz
50 g Honig
600 g Wasser
 

  1. (Abends) Roggen fein mahlen. Für den Vorteig Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Morgens) Roggen und Hafer zusammen fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum). 500 g vom Sauerteig abnehmen (den Rest im Kühlschrank in einem Schraubglas aufbewahren) und mit Mehl und den anderen Zutaten verkneten (z.B. 15 Minuten in der Teigknetmaschine alpha von Häussler; dabei ab und zu den "hochlaufenden" Rand herunterdrücken).
    Mit Gärfolie abdecken und 2-3 Stunden (bei mir waren es 2 1/4 Stunde) gehen lassen.
  4. Teig kurz und gründlich durchkneten (1 Minute in der Maschine kneten lassen).
  5. Teig halbieren (jeweils ca. 1150 g), zu zwei länglichen Broten formen und  auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen und oben längs und quer schräg einschneiden .
  6. Mit Wasser besprühen, Zahnstocher oder Grillhölzer als Abstandshalter in die Brote stecken und mit Gärfolie abdecken. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
  7. In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden eine feuerfeste Form mit Wasser stellen.
  8. Brote mit feuchten Händen nochmals in Form drücken. Bleche einschieben, und wie folgt backen:
    15 Minuten bei 250 °C
    20 Minuten bei 200 °C
    20 Minuten bei 150 °C
  9. Mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.