Buntes Sauerteigbrot

Geplant habe ich das Backen für den Sonntag Vormittag; Gibt 3 Brote (2 x 1300, 1 x 2200 Teiggewicht)

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Hauptteig:

250 g Grünkern
200 g Nackthafer
1750 g Roggen
2 EL Salz
2 EL Brotgewürz (Birlin)
200 g Leinsamen
90 g Walnüsse
100 g Maiskeimöl
1700 g Wasser

  1. (Samstagabend)
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Sonntagmorgen) Grünkern, Hafer und Roggen mischen und fein mahlen. Mit den anderen trockenen Zutaten mischen. Sauerteig, Wasser und Öl in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und das Mehlgemisch hinzugeben. 15 Minuten kneten lassen.
  3. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform 30x11 cm) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1300 g, 1 x 2200 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Mit Gärfolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Mit einem nassen Messer oben einschneiden, mit Wasser einsprühen.
  4. Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Ofen auf 250 °C vorheizen (die Brote gehen noch), die Brote einschieben. 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen.
  5. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Hinweis:
Wer mit der Hand knetet, muss nicht nur länger kneten (möglichst doppelt so lang), sondern auch deutlich längere Gehzeiten beachten.
Vorsicht bei der Wasserzugabe! Mein Getreide verbraucht derzeit mehr Wasser, als ich das gewohnt bin..