Schwarzbrot mit Buchweizen

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.
Für eine große Zenker-Backform plus zwei Profi-Brotbackformen; etwas schneller gebacken als geplant
 

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g lauwarmes Wasser
300 g Roggen

2. Vorteig:
600 g Sauerteig
1500 g Roggen
1500 g Wasser

Hauptteig:
500 g Wasser
100 g Sesam ungeschält
200 g Sonnenblumenkerne
2,5 EL Salz
1 geh. EL bayrisches Brotgewürz *
3 EL Olivenöl
1 EL Honig

150 g Buchweizen
150 g Roggen

150 g Roggen
150 g Buchweizen

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Abend zwei Tage vorher) Roggen mittelfein schroten (Stufe 4 von 9 in der Hawo's Novum).  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Morgen des Vortages) Morgens von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1500 g Roggen schroten. Mit 600 g Sauerteig und 1500 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten gut verrühren. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und bis abends stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Abend des Vortages) 150 g Buchweizen und 150 g Roggen mischen und sehr grob schroten (zwischen 6,5 und 7 in der Hawos Novum). 150 g Buchweizen und 150 g Roggen fein mahlen. Alle Zutaten nun zum Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Formen mit Gärfolie abdecken und über Nacht ruhen lassen (ca. 9-10 Stunden).
  5. (Am Backmorgen) 20 Minuten den Ofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Brote in den Ofen schieben und 100 Minuten backen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Möglichst erst am nächsten Tag anschneiden, obwohl es mir auch am Backtag schon geschmeckt hat :-)